Что делать если получилась сухая пицца?

Каждая хозяйка хотя бы раз пробовала приготовить дома традиционную итальянскую пиццу. Однако вместо аппетитной лепешки с хрустящей корочкой и сбалансированной начинкой иногда получается сухое и несъедобное тесто. В таких случаях сказать, что пицца не удалась – ничего не сказать. Для хорошей хозяйки это настоящее разочарование, ведь было потрачено столько времени и усилий. Но приготовить идеальную пиццу вполне реально – главное, знать правильную технологию и ключевые секреты. Рассказываем, что делать, если у Вас получилась сухая пицца и на что обращать внимание перед готовкой.

Почему получается сухая пицца?

Если тесто быстро черствеет, а края становятся настолько твердыми, что их сложно разрезать, значит, была нарушена технология приготовления. Итальянцы давно раскрыли все тонкости этого блюда, и опытные пиццамейкеры выделяют несколько главных ошибок.

Дрожжи

Свежесть дрожжей играет ключевую роль. Если используются прессованные дрожжи, важно проверить срок годности: чем они свежее, тем лучше. Остатки дрожжей из холодильника – под запретом, иначе тесто не получится воздушным.  Качественные дрожжи легко определить визуально и на ощупь – они приятно пахнут и легко крошатся.

Можно использовать и сухие дрожжи, но только из недавно вскрытой упаковки. Если порошок долго контактировал с воздухом, он впитал влагу и кислород, что негативно скажется на тесте.

Количество дрожжей тоже важно. Избыток этого ингредиента делает пиццу сухой и придаёт ей ярко выраженный дрожжевой привкус. Если тесто слишком быстро увеличилось в объеме или имеет резкий запах, значит, дрожжей добавлено больше нормы. К сожалению, оптимальные пропорции дрожжей подбираются с опытом и “на глаз”.

Мука

Качество муки напрямую влияет на результат. Итальянцы для пиццы используют исключительно сорта с маркировкой «00», а некоторые пиццамейкеры предпочитают сочетать «00» и «0» – это идеальный баланс для теста.

Секрет этих сортов в высоком содержании клейковины, благодаря которой тесто приобретает нужную структуру. Если мука выбрана неправильно, тесто станет чрезмерно эластичным, будет рваться при раскатке и в итоге негативно скажется на вкусе пиццы.

Конечно, найти итальянскую муку за пределами Италии не всегда просто, но заменить её можно хлебопекарной пшеничной мукой высшего сорта. Главное – выбирать муку из твердых сортов пшеницы и обращать внимание на состав:

• Белки – не менее 10,5 г
• Углеводы – около 68,9 г
• Жиры – примерно 1 г

Тесто

Бывает, что тесто готово, но растянуть его до идеальной основы не получается: оно слишком упругое, не поддается или просто рвется. При этом дрожжи свежие, мука качественная — а результат все равно не тот. В чем же дело? Секрет кроется в правильной технике замеса и выдержке теста. Чтобы разобраться, стоит взглянуть на итальянскую технологию приготовления.

Маневры с тестом

В пиццериях пиццамейкеры работают на виду у гостей — рядом с раскаленной печью. Многие замечали, как они ловко подбрасывают тесто в воздух, раскатывая его без скалки. Раньше это воспринималось просто как эффектное шоу, но теперь доказано: такие маневры действительно влияют на текстуру и вкус пиццы. Правильное растягивание обеспечивает равномерное распределение клейковины, а тесто приобретает нужную структуру, что сказывается на хрустящей, но не пересушенной корочке.

Формирование теста в воздухе

Мягкая, воздушная пицца — результат минимального контакта теста с твердыми поверхностями. Профессиональные пиццамейкеры не раскатывают тесто на столе, а формируют основу в воздухе. Чем меньше его мять, тем лучше. Причина — углекислый газ. При контакте с поверхностью из теста выходят пузырьки воздуха, разрушается структура. Если его многократно обминать, оно теряет легкость, а пицца получается сухой и жесткой.

Раскатывание теста руками

Чтобы сохранить воздушность, тесто обминают всего 2–4 раза и раскатывают только руками, без скалки. Давить на него не нужно – чем меньше механического воздействия, тем мягче и нежнее будет готовая пицца.

Температура в духовке

В зависимости от вида теста важно правильно выставить температуру:

1. Дрожжевое тесто – 200°C
2. Слоеное тесто – 240°C

Заготовку помещают только в разогретую духовку. Идеально, если есть конвекция – она обеспечивает равномерное пропекание. Время выпекания – 20–30 минут. Если не соблюдать эти условия, тесто станет жестким, а корочка пересушенной.

Маленькие хитрости для идеальной пиццы

Опытные хозяйки делятся секретами, которые помогают приготовить мягкую и вкусную пиццу:

1. Добавьте немного масла холодного отжима в тесто – это сделает его эластичным и предотвратит разрывы при формировании основы.
2. Чтобы корочка была хрустящей, но не сухой, смажьте противень оливковым маслом и слегка присыпьте мукой – это предотвратит прилипание.
3. Перед выпеканием смажьте края пиццы взбитым желтком. После готовности дайте ей «отдохнуть» под полотенцем 5–7 минут – так тесто останется мягким.
4. Слишком много соуса делает середину лепешки влажной, а края – жесткими.

Как смягчить тесто сухой пиццы?

Если сухая пицца уже на вашем столе, её можно спасти несколькими способами:

1. Сбрызните края пиццы водой или молоком и разогрейте в духовке при 150°C в течение 5-7 минут.
2. Поставьте в духовку небольшую жаропрочную ёмкость с кипятком и разогревайте пиццу вместе с ней, влага сделает корочку мягче.
3. Накройте пиццу крышкой и разогревайте на слабом огне, добавив несколько капель воды. Пар поможет тесту стать более эластичным.
4. Перед разогревом смажьте пиццу небольшим количеством оливкового масла или томатного соуса, чтобы смягчить корочку.
5. Используйте микроволновку с трюком: поставьте рядом с пиццей чашку воды и разогревайте короткими импульсами по 20-30 секунд.

Некоторые хозяйки увеличивают температуру в духовке и сокращают время приготовления – так тонкая пицца лучше пропекается, а корочка остается мягкой. В Италии пиццу выпекают в раскаленной печи, где тепло равномерно распределяется, не давая краям пересохнуть.

Приготовление мягкой и вкусной пиццы – это целый процесс, в котором важно соблюдать технологию. Следуйте нашим рекомендациям и тогда никакая сухая пицца Вам не страшна! Но главное – готовить с любовью, ведь тесто чувствует настроение хозяйки и не терпит спешки!