Можно долго говорить про начинку, температуру и время выпекания пиццы, но чтобы она действительно получилось ресторанной, важно уделять особое внимание тесту. В этой статье рассказываем, как приготовить тесто для пиццы как в ресторане.
Формирование заготовки и замешивание теста
Тесто готовится с использованием метода 48-часовой двойной холодной ферментации. Сначала мы готовим жидкую заготовку, на основе которой будем замешивать тесто. Это важно для улучшения вкуса и текстуры конечного продукта.
Для теста нам понадобятся:
- Холодная фильтрованная вода — 700 мл
- Свежие дрожжи — 5 г
- Мед — 5 г
- Мелкая соль — 30 г
- Итальянская мука «для пиццы» — 1100 г
- Оливковое масло Extra virgin — 20 мл
- Мука семола крупного помола
Готовим жидкое тесто для пиццы:
- В миске смешиваем 300 мл холодной воды, 5 г дрожжей и 5 г меда до полного растворения.
- Добавляем 300 г муки и перемешиваем венчиком до получения однородной массы.
- Накрываем емкость крышкой или обворачиваем пленкой, чтобы воздух не попадал.
- Оставляем при комнатной температуре на 1 час, а затем ставим в холодильник на 16-24 часа.
В результате у вас должна получиться жидкая, клейкая масса с множеством пор и ярко выраженным запахом дрожжей.
Основной замес теста
В миске смешиваем:
- Готовый префермент
- 800 г муки
- 400 мл воды
- 30 г соли
- Тесто замешиваем руками в емкости, а затем переносим на стол и продолжаем вымешивать до получения однородного и гладкого теста.
- Когда тесто станет однородным, добавляем 10 мл оливкового масла и продолжаем вымешивать, пока оно полностью не впитается.
- Оставшиеся 10 мл оливкового масла используем для смазки рук и емкости, где будет храниться тесто, чтобы оно не прилипало.
Делим тесто на порции:
- Разделите тесто на части по 200-400 г в зависимости от желаемого размера пиццы.
- Скатайте каждый кусок в шарик и поместите в емкость, смазанную оливковым маслом. Между шариками должно быть достаточно места, так как тесто значительно увеличится в объеме.
- Емкость должна быть из нейтрального материала (стекло или пластик) и герметично закрыта, чтобы тесто не обветрилось.
- Убираем емкость с тестом в холодильник на 16-24 часа.
- После того как прошло необходимое время, тесто готово. В таком виде оно может храниться до 2 дней.
Рекомендации перед началом приготовления
Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до готовки, чтобы оно набрало нужную температуру (емкость должна оставаться закрытой до момента приготовления). Переложите тесто на муку семолу (или любую муку грубого помола), прижмите его с обеих сторон и аккуратно стряхните излишки муки. Раскатайте тесто до желаемой толщины и диаметра.
Затем переложите тесто на противень, в котором оно будет готовиться. Добавьте любимую начинку и запекайте в предварительно разогретой до максимальной температуры духовке до готовности.
Этот рецепт подходит как для тонкой пиццы, так и для пышной. Важно помнить, что для тонкой пиццы соотношение теста к начинке должно быть 1 к 1.3, иначе пицца может не выдержать веса начинки.