Неаполитанская и римская пицца отличаются не столько начинкой, сколько тестом, формовкой, текстурой и способом выпечки. Неаполитанская пицца мягкая, эластичная, с очень тонким центром и пышным воздушным бортиком — корничоне. Римская бывает как минимум двух популярных типов: pizza tonda romana — очень тонкая и хрустящая, и pizza al taglio — более высокая пицца на противне с воздушным мякишем и хрустящей корочкой. Поэтому вопрос «чем неаполитанская пицца отличается от римской» нельзя сводить только к толщине основы.
Главное отличие неаполитанской пиццы от римской
Главная разница — в текстуре. Неаполитанскую пиццу выпекают очень быстро при высокой температуре, поэтому она остаётся мягкой и легко сгибается. У неё тонкий центр и заметно поднятый край. Круглая римская pizza tonda, наоборот, более сухая, плоская и хрустящая почти по всей площади. Pizza al taglio устроена иначе: её выпекают на противне, поэтому она может быть выше, пористее и при этом хорошо хрустеть снизу.
| Параметр | Неаполитанская | Римская tonda | Римская al taglio |
| Основа | тонкая и мягкая | очень тонкая | более высокая |
| Бортики | пышные, воздушные | низкие | зависят от формовки |
| Текстура | мягкая, эластичная | хрустящая | хруст снаружи, мякиш внутри |
| Форма | круглая | круглая | чаще прямоугольная |
| Выпечка | очень быстрая | дольше | на противне |
Что такое неаполитанская пицца
Неаполитанская пицца сформировалась в Неаполе. По регламенту Associazione Verace Pizza Napoletana классическое тесто готовят из воды, муки, соли и дрожжей. Масло в само тесто не добавляют. Заготовку растягивают руками от центра к краям, чтобы сохранить газ внутри будущего бортика.
Бортики неаполитанской пиццы — одна из её главных особенностей. Такой бортик называют корничоне. Он должен быть поднятым, мягким и пористым. Центр при этом остаётся очень тонким. Поэтому неаполитанская пицца не является «толстой» пиццей: основная высота сосредоточена именно по краю.
Температура выпечки неаполитанской пиццы тоже сильно влияет на результат. По стандарту AVPN классическую Vera Pizza Napoletana выпекают в очень горячей печи примерно при 430–480 °C около 60–90 секунд. За это время бортик успевает резко подняться и подрумяниться, а середина не пересыхает. Именно поэтому правильная неаполитанская пицца остаётся мягкой и эластичной.
Основные особенности неаполитанской пиццы:
- тонкий мягкий центр;
- высокий воздушный корничоне;
- ручная формовка без скалки;
- мягкая и эластичная структура;
- очень горячая печь;
- короткая выпечка.
Что такое римская пицца
Римская пицца — это не один конкретный формат. В Риме популярны разные виды, и два из них особенно важны для сравнения.
Pizza tonda romana
Pizza tonda romana — круглая, очень тонкая и хрустящая римская пицца. Её край обычно низкий, без крупного воздушного корничоне. Основа получается более сухой и ломкой, чем у неаполитанской. Именно этот стиль чаще всего имеют в виду, когда говорят, что римская пицца тонкая и хрустящая.
Pizza al taglio
Pizza al taglio переводится как «пицца кусками». Её выпекают на больших противнях, часто прямоугольной формы, а затем режут на порции. Такое тесто может иметь высокую гидратацию, то есть большое количество воды относительно муки. Поэтому после правильной ферментации внутри образуется воздушный мякиш, а снизу и по краям — хрустящая корочка.
Тесто для римской и неаполитанской пиццы
Тесто для римской и неаполитанской пиццы отличается не одной конкретной цифрой. Всё зависит от того, какой римский стиль сравнивается с неаполитанским.
Гидратация — это отношение количества воды к количеству муки. Чем воды больше, тем мягче и липче тесто. Для pizza al taglio часто используют высокую гидратацию, чтобы получить крупные поры и лёгкий мякиш. Для pizza tonda тесто делают более плотным, чтобы его можно было очень тонко сформировать и хорошо подсушить в печи.
Также в римских рецептурах может использоваться оливковое масло. В классическом тесте Vera Pizza Napoletana масло не предусмотрено. Оно влияет на пластичность теста и характер корочки, поэтому римская пицца и неаполитанская ощущаются по-разному даже при похожей начинке.
Какая пицца тоньше — римская или неаполитанская
Если сравнивать неаполитанскую пиццу с pizza tonda romana, римская обычно воспринимается как более тонкая и хрустящая по всей площади. У неаполитанской центр тоже очень тонкий, но край заметно выше за счёт корничоне.
Если сравнивать с pizza al taglio, ответ будет другим. Римская пицца на противне обычно выше и воздушнее. Поэтому вопрос «какая пицца тоньше — римская или неаполитанская» всегда требует уточнения римского формата.
Выбирать можно по текстуре:
- Хотите мягкий центр и воздушные бортики — выбирайте неаполитанскую.
- Нравится очень тонкая основа и выраженный хруст — подойдёт pizza tonda romana.
- Хотите хрустящую корочку и воздушный мякиш — попробуйте pizza al taglio.
Чем отличается римская пицца: итог
Итальянские виды пиццы отличаются технологией не меньше, чем начинкой. Неаполь известен мягкой пиццей с тонким центром и развитым корничоне. Рим — сразу несколькими стилями, среди которых тонкая хрустящая tonda и более высокая pizza al taglio на противне.
Поэтому, если вы хотите понять, чем отличается римская пицца и чем отличается неаполитанская пицца, смотрите на четыре вещи: толщину основы, бортик, степень хруста и способ выпечки. Так ещё до заказа можно понять, какой будет пицца и какая текстура вам больше понравится.